Willst du portugiesischen Kabeljau perfekt entsalzen?
Viele Hobbyköche scheitern beim Entsalzen und ruinieren dadurch das teure Bacalhau.
Das Ergebnis: Viel zu salziger oder fade schmeckender Fisch.
Mit der richtigen Technik gelingt dir das Entsalzen garantiert!
Inhaltsverzeichnis
Was ist portugiesischer Kabeljau und warum muss er entsalzt werden?
Portugiesischer Kabeljau, auch Bacalhau genannt, ist getrockneter und gesalzener Kabeljau. Diese traditionelle Konservierungsmethode macht den Fisch monatelang haltbar, führt aber zu einem extrem hohen Salzgehalt.
Ohne ordentliches Entsalzen wäre der Fisch ungenießbar salzig. Der Entsalzungsprozess macht das Fleisch wieder weich und entfernt das überschüssige Salz, sodass die natürlichen Aromen des Kabeljaus zur Geltung kommen (was ihn zu einer der beliebten portugiesischen Spezialitäten macht).
Die klassische Wässerungsmethode – Schritt für Schritt
Vorbereitung des Kabeljaus
Lege den getrockneten Kabeljau in eine große Schüssel oder einen Topf. Das Gefäß sollte groß genug sein, damit der Fisch vollständig mit Wasser bedeckt werden kann. Verwende ausschließlich kaltes Wasser – warmes Wasser würde das Fleisch gummiartig machen.
Der 48-Stunden-Prozess
Das Entsalzen dauert mindestens 48 Stunden. Hier die optimale Vorgehensweise:
- Tag 1, morgens: Kabeljau vollständig mit kaltem Wasser bedecken
- Tag 1, abends: Wasser komplett wechseln
- Tag 2, morgens: Erneut das Wasser wechseln
- Tag 2, abends: Letzter Wasserwechsel
- Tag 3, morgens: Kabeljau ist fertig entsalzt
Wasserwechsel richtig durchführen
Beim Wasserwechsel solltest du das alte Wasser vollständig abgießen und frisches, kaltes Leitungswasser verwenden. Spüle den Fisch dabei kurz ab, um gelöste Salzkristalle zu entfernen. Die Schüssel sollte während des gesamten Prozesses im Kühlschrank stehen.
Schnellere Entsalzungsmethoden
Die 24-Stunden-Variante
Wenn es schneller gehen muss, wechsle das Wasser alle 4-6 Stunden. Diese Methode reduziert die Entsalzungszeit auf etwa 24 Stunden, erfordert aber mehr Aufmerksamkeit.
Entsalzen mit Milch
Eine traditionelle portugiesische Methode ist das abschließende Einlegen in Vollmilch für 2-3 Stunden. Die Milch neutralisiert den restlichen Salzgeschmack und macht das Fleisch besonders zart, was ausgezeichnet mit portugiesischen Weinen harmoniert.
Woran erkennst du perfekt entsalzten Kabeljau?
Der richtig entsalzte Kabeljau zeigt folgende Eigenschaften:
- Das Fleisch ist deutlich weicher und elastischer geworden
- Die Farbe hat sich von gelblich zu weißlich verändert
- Der Fisch riecht frisch und nicht mehr intensiv salzig
- Eine kleine Geschmacksprobe zeigt nur noch eine dezente Salzigkeit
Der Geschmackstest
Schneide ein kleines Stück ab und probiere es roh. Der Kabeljau sollte angenehm salzig schmecken, aber nicht brennend. Ist er noch zu salzig, verlängere die Wässerungszeit um weitere 4-6 Stunden.
Häufige Fehler beim Entsalzen vermeiden
Zu warmes Wasser
Warmes oder gar heißes Wasser lässt das Eiweiß gerinnen und macht den Fisch zäh. Verwende immer kaltes Wasser zwischen 4-10°C.
Zu seltener Wasserwechsel
Ohne regelmäßigen Wasserwechsel kann das bereits gelöste Salz nicht abfließen. Das verlängert den Entsalzungsprozess unnötig oder führt zu ungleichmäßiger Entsalzung.
Entsalzung bei Zimmertemperatur
Bei Zimmertemperatur können sich Bakterien vermehren. Lagere den Kabeljau während der gesamten Entsalzungszeit im Kühlschrank.
Lagerung nach der Entsalzung
Entsalzter Kabeljau sollte innerhalb von 2-3 Tagen verarbeitet werden. Bewahre ihn gut abgedeckt im Kühlschrank auf. Du kannst ihn auch portionsweise einfrieren – dann hält er sich bis zu 3 Monate.
Mit der richtigen Entsalzungstechnik verwandelst du harten, salzigen Stockfisch in zartes, aromatisches Fleisch für authentische portugiesische Gerichte. Ergänze deine Mahlzeit mit portugiesischem Olivenöl, um den perfekten Geschmack zu intensivieren. Die Geduld beim Wässern wird durch den perfekten Geschmack belohnt.
